తెలంగాణ| హైదరాబాద్ బిర్యానీలో రహస్య పదార్థం

బిర్యానీ అంటే ఆహారం. బిర్యానీ వ్యాపారం. హైదరాబాద్ బ్రాండ్ గుర్తింపులో బిర్యానీ భాగం. హైదరాబాద్‌లో ప్రతిరోజూ కనీసం మూడు లక్షల డిన్నర్ ప్లేట్ల బిర్యానీని వండుతారు మరియు 40 కిలోల బియ్యం-మాంసం-మసాలా ఒక డిష్ భోజనం ఉంచగల పాత్రలలో వినియోగిస్తారు. దాని రుచి మరియు సువాసన పదార్థాల నాణ్యత, వంట పద్ధతి మరియు అన్ని విషయాలలో సృజనాత్మకంగా, ఖన్సామా యొక్క అనుభవజ్ఞుడైన హస్తం కలయిక.

వందలాది రైళ్లు ఆగి వెళ్తుంటే లక్షలాది మంది ఫుట్‌ఫాల్స్‌ను చూసే సికింద్రాబాద్ స్టేషన్ సమీపంలోని ఆల్ఫా రెస్టారెంట్ మరియు కేఫ్ వద్ద, ప్రయాణంలో రైలు ప్రయాణికులకు బిర్యానీ ప్యాకెట్లు పగలు మరియు రాత్రి అందుబాటులో ఉన్నాయి. హైదరాబాద్ ఎయిర్‌పోర్ట్‌లో, బ్యాగేజీ చెక్-ఇన్‌కి ఇప్పుడు కేవలం 45-60 సెకన్ల సమయం పడుతుంది, ప్యారడైజ్ కేఫ్‌లో విమాన ప్రయాణికులు వారి కుటుంబం మరియు స్నేహితుల కోసం పార్శిల్‌లను తీసుకోవడానికి ఒక అవుట్‌లెట్ ఉంది. ఫుడ్ డెలివరీ యాప్ స్విగ్గీ 2022-23లో న్యూ ఇయర్ సందర్భంగా దేశవ్యాప్తంగా 3.5 లక్షల బిర్యానీలను డెలివరీ చేశామని, 75.4% మంది వినియోగదారులు హైదరాబాదీ బిర్యానీని ఎంచుకుంటున్నారు.

సెలబ్రేటరీ డిష్ నుండి తప్పనిసరిగా కలిగి ఉండే ప్రధానమైన ఆహారం వరకు

పర్షియన్ పదం బిరియన్ అంటే వేయించిన లేదా కాల్చిన. హైదరాబాదీ బిర్యానీ అనేది అధిక వేడి కారణంగా పాక్షికంగా కాల్చిన పాత్ర దిగువన ఉన్న మాంసం భాగాలను సూచిస్తుందని ఈ ఒక్క పదం సూచిస్తుంది. 1518 మరియు 1687 మధ్య పాలించిన కుతుబ్ షాహీల వంటి భారతదేశానికి వచ్చిన పర్షియన్ వలసదారులకు ఈ వంటకాన్ని లింక్ చేయడం. దీని తర్వాత 1930-50లలో పర్షియా నుండి వలసల యొక్క మరొక తరంగం ఏర్పడింది.

హైదరాబాదీ బిర్యానీ అంటే ఏమిటి అనే దానిపై ఏకాభిప్రాయం లేనప్పటికీ, సాధారణంగా, దీనిని డెగ్‌లో వండుతారు, వెడల్పు దిగువన మరియు పైభాగాన్ని కలిగి ఉండే పాత్రలో వండుతారు, కాబట్టి బియ్యం పొరలను జోడించిన తర్వాత దానిని మూసివేయవచ్చు, కాబట్టి డమ్‌లో వంట జరుగుతుంది ( కుండ లోపల ఉత్పత్తి చేయబడిన ఆవిరి). జ్వలించే బొగ్గును కూడా వంట చేయడానికి మూసివున్న పాత్ర పైన పోగు చేస్తారు. పచ్చి మెరినేట్ చేసిన మాంసం మరియు అన్నం కలిసి వండడం ద్వారా తుది ఉత్పత్తి కాచే గోష్ట్ కి బిర్యానీ (ముడి మటన్ బిర్యానీ) తయారు చేస్తారు.

పెద్ద రహస్యం ఏమిటి?

హైదరాబాద్ బిర్యానీ కోసం జియోగ్రాఫికల్ ఇండికేషన్స్ (GI) ట్యాగ్ అప్లికేషన్ ఫార్ములా మరియు వివరాలను పంచుకోవాల్సి ఉంటుందని గ్రహించిన తర్వాత దరఖాస్తుదారులు 2017లో వదిలిపెట్టిన రహస్యం చాలా పెద్దది. రిజిస్ట్రీ “వివరణాత్మక ఉత్పత్తి లక్షణాలు; ఇతర ఉత్పత్తులతో తులనాత్మక విశ్లేషణ నివేదికతో నిర్దిష్ట ప్రత్యేకతతో నిర్మాతలు అనుసరించే ప్రక్రియ మరియు ఉత్పత్తి పద్ధతి (నాణ్యత మరియు పరిశుభ్రత పద్ధతులు). లేబులింగ్‌పై ఉన్న ఈ వెసులుబాటు హైదరాబాద్ బిర్యానీ మరియు హైదరాబాదీ దమ్ బిర్యానీ నేడు దేశంలో ఎక్కడ చూసినా చాలా వరకు ఉపయోగించబడింది.

డజన్ల కొద్దీ రెస్టారెంట్లు మరియు కేఫ్‌లలో, డిష్ మధ్యాహ్నం వరకు అందుబాటులోకి వస్తుంది, అర్థరాత్రి వరకు అందించబడుతుంది. అనేక రెస్టారెంట్లు ఇకపై ఆవరణలో వంట చేయలేవు మరియు దానిని వండిన మరియు రెస్టారెంట్‌లకు రవాణా చేసే హాళ్లను అద్దెకు కలిగి ఉన్నాయి.

హైదరాబాద్‌లోని లగ్జరీ ITC కోహెనూర్‌లో ఒక మట్టి కుండకు వీధి మూలల్లో ఒక ప్లేట్ ధర ₹80 నుండి ₹1,250 వరకు ఉంటుంది. ఆపై, డైన్‌హిల్‌లో మూడు అడుగుల వ్యాసం కలిగిన ప్లేట్‌లో అందించిన జంబో వేరియంట్‌లు మరియు 10 మంది వ్యక్తులకు సరిపోయే బకెట్‌లలో అందించబడినవి లేదా 30 మంది వ్యక్తులకు హండీ వంటివి ఉన్నాయి.

నల్లి (మజ్జ ఎముక) లేదా రాన్ (తొడ) వంటి మాంసం కోతలలో ఎంపికలు ఉన్నాయి మరియు చిల్లీ చికెన్ మరియు ఉడికించిన గుడ్డు యొక్క టాపింగ్స్ యొక్క కలగలుపు ఉన్నాయి.

హలీమ్‌కు ప్రసిద్ధి చెందిన పిస్తా హౌస్ యజమాని మహమ్మద్ మజీద్, ప్రతి భోజన సమయంలో దాదాపు 5,000 డిగ్రీలు వండుతారు, అది 30-35 ప్లేట్ల బిర్యానీని నింపగలదు.

హైదరాబాద్ పశ్చిమ దిశగా విస్తరిస్తున్నందున, కొంతమంది తెలివిగల వ్యాపారవేత్తలు కార్యాలయాలకు వెళ్లేవారు, కళాశాల విద్యార్థులు మరియు నగర జీవితాన్ని నమూనా చేయాలనుకునే ప్రవాసుల రద్దీని తీర్చడానికి రెస్టారెంట్లను ప్రారంభించారు. హైదరాబాద్ మధ్యలో ప్రవహించే మూసీ నదిని తొలిసారిగా దాటిన వారిలో షా ఘౌస్ కేఫ్‌కు చెందిన మహమ్మద్ రబ్బానీ ఒకరు. “2009-10లో మా షాహలిబండ అవుట్‌లెట్‌లో అధిక సంఖ్యలో ప్రజలు హైటెక్ సిటీ మరియు గచ్చిబౌలి నుండి ప్రయాణిస్తున్నట్లు మేము కనుగొన్నాము. మా వ్యాపారంలో కొంత భాగాన్ని ఇక్కడికి తరలించాలని నిర్ణయించుకున్నాను,” అని మిస్టర్ రబ్బానీ చెప్పారు.

విజృంభిస్తున్న బిర్యానీ

తెలంగాణలో మాంసం విక్రయాల ద్వారా బిర్యానీ వ్యాపారంలో బూమ్‌పై పాక్షిక అంతర్దృష్టిని ట్రాక్ చేయవచ్చు. 2014లో రాష్ట్రం 5.42 లక్షల టన్నుల మాంసాన్ని ఉత్పత్తి చేసింది; తెలంగాణ సామాజిక ఆర్థిక సర్వే గణాంకాల ప్రకారం 2021-22లో ఇది 10.04 లక్షల టన్నులకు చేరుకుంది.

దేశంలో 3.40% విస్తీర్ణంలో ఉన్న రాష్ట్రం కోసం తెలంగాణ 9.29% మాంసం ఉత్పత్తి చేస్తుంది. 2019లో, తెలంగాణలో మాంసం ఉత్పత్తి యొక్క గ్రాస్ వాల్యూ యాడ్ ₹11,426 కోట్లు మరియు చికెన్ ఉత్పత్తి ₹6,476 కోట్లుగా నిర్ణయించబడింది.

హైదరాబాద్‌లోని నాలుగు కబేళాలు-చెంగిచెర్ల, అంబర్‌పేట్, భోయిగూడ మరియు జియాగూడ-ప్రతిరోజు 15,000 మేకలు మరియు గొర్రెలను ప్రాసెస్ చేస్తాయి; పరిశ్రమ అంచనాల ప్రకారం ఆదివారాల్లో ఈ సంఖ్య 40,000కి చేరుకుంటుంది.

సుగంధ ద్రవ్యాలు, రాతి పువ్వు (నాచు), లౌకిక షాజీరా (నల్ల జీలకర్ర) వంటి కొన్ని అన్యదేశాలు, ప్రతి బిర్యానీ పాత్రకు మూలం మరియు కొలుస్తారు. | ఫోటో క్రెడిట్: NAGARA GOPAL

ఈ మాంసం పంజాబ్, పశ్చిమ ఉత్తరప్రదేశ్ మరియు హర్యానా నుండి రవాణా చేయబడిన ట్రక్కుల బియ్యంతో సరిపోలుతుంది, రెస్టారెంట్ యజమానులు ధరలు మరియు సరఫరాపై ప్రైవేట్ ఒప్పందాలపై సంతకం చేస్తారు. ఆ తర్వాత సుగంధ ద్రవ్యాలు ఉన్నాయి, కొన్ని రాతి పువ్వు (నాచు) వంటి అన్యదేశమైనవి, ప్రాపంచిక షహజీరా (నల్ల జీలకర్ర), ఒక్కొక్కటి ఒక్కో బిర్యానీ పాత్రకు మూలం మరియు కొలుస్తారు.

పిస్తా హౌస్‌లోని మొత్తం 40 అవుట్‌లెట్‌లలో ఒకే రకమైన బిర్యానీ ఉండేలా అతను ఎలా నిర్ధారిస్తాడు? “ప్రతి జ్యోతిలోకి వెళ్ళే సుగంధ ద్రవ్యాలు ఒకే శక్తిని కలిగి ఉన్నాయని మరియు అదే పరిమాణంలో ఉండేలా చూసుకుంటాను. మునిసిపల్ కబేళాల నుండి (కొన్ని చట్టవిరుద్ధమైన కార్యకలాపాలు ఉన్నాయి) కొనుగోలు చేయడం ద్వారా మాంసం నాణ్యతను నిర్ధారిస్తుంది, ”అని హైదరాబాద్ శివార్లలోని షామీర్‌పేట్‌లో నిలిపివేయబడిన ఎయిర్‌బస్-320 లోపల రెస్టారెంట్‌ను తెరవడానికి సిద్ధంగా ఉన్న మిస్టర్ మజీద్ చెప్పారు.

“ఇవి తెలంగాణ పోటెల్, జంతువులు బహిరంగ ప్రదేశంలో మేయడం మరియు మాంసం సన్నగా ఉండటం వలన అత్యంత విలువైన మాంసం. ఇది మంచి బిర్యానీకి, సగటు బిర్యానీకి మధ్య తేడాను చూపుతుంది” అని వికారాబాద్, సంగారెడ్డి మరియు మెదక్ జిల్లాల పరిసర ప్రాంతాల నుండి తెచ్చిన గొర్రె మరియు మేక వ్యాపారం చేసే మిస్టర్ రజా చెప్పారు.

బిర్యానీ కోసం స్పష్టమైన ఆకలి ఉన్నప్పటికీ, స్వచ్ఛవాదులు నాణ్యతను వెక్కిరిస్తున్నారు. “హైదరాబాద్ తన బిర్యానీని చంపేసింది. మసాలా మరియు మసాలా దినుసులకు పాండర్ చేసే మాస్ఫికేషన్ ఉంది. బిర్యానీ సువాసనగా ఉండేది. మసాలా దినుసులు మరియు మూలికల సువాసనను స్పైసీ ఫుడ్ కోరుకునే వ్యక్తులు నాశనం చేశారు, ”అని ఎమ్సీ మరియు వ్యవస్థాపకుడు అనూజ్ గుర్వారా తన పని కోసం నగరాల చుట్టూ తిరిగారు. “కానీ ఆర్థికంగా, మీరు దానిని అధిగమించలేరు. బిర్యానీ కంటే బియ్యం మరియు రోటీలతో కూడిన వంటకం ఎక్కువ ఖర్చవుతుంది” అని మిస్టర్ గుర్వారా చెప్పారు.

మసాలా-ఫైడ్ వెర్షన్‌ను రూపొందించినందుకు హైదరాబాదీలు ‘బయటి వ్యక్తులను’ నిందించారు. ఖచ్చితంగా, డబుల్ మసాలా లేదా ‘ఎక్స్‌ట్రా మసాలా’ అడిగే డైనర్‌లు ఉన్నారు. లక్డీ కా పుల్ సమీపంలోని పెషావర్ రెస్టారెంట్‌లో, ఔట్‌లెట్ అదనపు మసాలా లేని జఫ్రానీ (కుంకుమపువ్వు) బిర్యానీని అందజేస్తుందని స్టీవార్డ్ గరుకుగా చెప్పాడు.

షాదీ కి బిర్యానీ

సువాసన మరియు సువాసన మాట్లాడే అంశాలుగా మిగిలిపోయినప్పటికీ, ప్రధాన అంశం మాంసం పరిమాణం. వాణిజ్య బిర్యానీలలో బియ్యం-మాంసం నిష్పత్తి 80:20 ఉన్నప్పటికీ, చాలా వివాహ బిర్యానీలు దానిని 60:40కి సర్దుబాటు చేస్తాయి, నాణ్యతను నాటకీయంగా మెరుగుపరుస్తాయి.

కానీ నిజమైన ‘హైదరాబాదీ షాదీ (పెళ్లి) కి బిర్యానీ’, సంప్రదాయంగా తయారుచేస్తారు ఖాన్సమాలు లేదా చెఫ్‌లు, కిలో బియ్యం నుండి 1.5 కిలోల మటన్‌ను ఉపయోగిస్తారు. “మెరినేడ్‌లో జీలకర్ర, దాల్చినచెక్క, లవంగాలు, అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్, పచ్చిమిర్చి, పెరుగు, పాలు, నిమ్మరసం మరియు వేయించిన ఉల్లిపాయలు ఉంటాయి. మెరినేషన్ సమయం – నాలుగు మరియు ఆరు గంటల మధ్య – రెస్టారెంట్‌లు పెద్ద మొత్తంలో డీల్ చేయడం వల్ల చేయలేని పని, అది త్వరగా అందించబడాలి” అని ప్రొఫెషనల్ క్యాటరింగ్ సర్వీసెస్ నుండి తాహా క్వాడ్రీ చెప్పారు.

హైదరాబాద్‌కు చెందిన కమ్యూనికేషన్స్ ప్రొఫెషనల్ జోనాథన్ పాల్ (32) వివరిస్తున్నారు షాదీ కి బిర్యానీ ఒక సెంటిమెంట్ గా. “చెక్కపై వండిన బిర్యానీ యొక్క ప్రత్యేక రుచి మరియు సూక్ష్మ రుచులు ఒక ట్రీట్” అని ఆయన చెప్పారు. “నేను చాలా సార్లు షాదీ కి బిర్యానీ తిన్నాను. అందుకే నేను మా తదుపరి కుటుంబ ఈవెంట్‌లో హైదరాబాదీ బిర్యానీ వండడానికి బావర్చి సేవలో పాలుపంచుకోబోతున్నాను” అని ఆయన చెప్పారు.

షాదీ కి బిర్యానీపై ఉన్న ఉత్సుకత మరియు పెద్ద సంఖ్యలో ప్రజలు దీనిని ప్రయత్నించాలనే ఆసక్తి దాని ద్వారా డబ్బు ఆర్జించే ప్రయత్నంలో ప్రతిబింబిస్తుంది. రెస్టారెంట్లు “షాదీ కా టేబుల్” మరియు “వలిమా కా ఖానా”, హైదరాబాదీ వివాహాలలో వడ్డించే మరియు స్థిరంగా బిర్యానీతో కూడిన వంటకాలను అందించడం ప్రారంభించాయి.

వివాహాలలో బిర్యానీ యొక్క స్థిరత్వం, MBA క్యాటరర్స్ నుండి మీర్ జుబైర్ అహ్మద్, వ్యాపారంలో 50 సంవత్సరాలు, ఇది పాతుకుపోయిందని చెప్పారు ఉస్తాద్‌లు (మాస్టర్ చెఫ్‌లు) స్థిరత్వంపై గట్టి పట్టును ఉంచడం. “యువకులు, విశ్వాసంతో సంబంధం లేకుండా, వృత్తిలోకి ప్రవేశించారు. వారు శ్రద్దగల కన్ను కింద ప్రారంభమవుతుంది ఉస్తాద్, కూరగాయలు ముక్కలు చేయడం ద్వారా. వారు కఠినమైన శిక్షణకు లోబడి ఉంటారు, మరియు తరచుగా కఠినమైన ప్రేమ. చాలా సంవత్సరాల తర్వాత మాత్రమే, ఉంటే ఉస్తాద్ సంతృప్తి చెందారు, వారు తమ సొంత జట్టును కలిగి ఉండటానికి అనుమతించబడ్డారు, ”అని జుబైర్ చెప్పారు.

మిస్టర్ జుబైర్ మరియు మిస్టర్ తాహా ఇద్దరూ దావతి పక్వాన్ లేదా సాంప్రదాయ షాదీ కి బిర్యానీ నిజమైన హైదరాబాదీ బిర్యానీ అని చెప్పారు.

హైదరాబాద్ బిర్యానీ ప్రామాణికం కాదు

కానీ స్టాండర్డ్ హైదరాబాదీ బిర్యానీ లేదు. హైదరాబాద్‌లో అనేక రకాల వంటకాలు ఉండేవని చరిత్రకారుడు అమండా లాంజిల్లో రాశారు. హైదరాబాద్‌లో ఆహార సంస్కృతి పరిణామంలో ఉత్తర భారతదేశం నుండి వలస వచ్చిన వారి హస్తం ఉంది, “పదిహేడవ మరియు పద్దెనిమిదవ శతాబ్దాలలో నగరానికి తరలి వచ్చిన ఇరానియన్ మరియు ట్రాన్స్-రీజినల్ వలసదారులు” అనే చారిత్రక రికార్డులలో ఉద్ఘాటన ఉంది. హైదరాబాదు రాష్ట్రం, “వారి వంటలలో కొత్త పద్ధతులను చేర్చింది” అని ఆయన ఇంకా రాశారు.

బిర్యానీ వంటకాలలో వైవిధ్యాన్ని ప్రతిబింబించే విషయంలో, సియాసత్ అసఫ్ జాహీ కాలం నాటి వంట పుస్తకం యొక్క అనువాదాన్ని ప్రచురించింది, ఇందులో నిజాంల దాదాపు రెండు డజన్ల బిర్యానీ తయారీలు ఉన్నాయి, వాటిలో కొన్ని దుల్హన్ బిర్యానీ, ఖామ్ బిర్యానీ, రూమీ బిర్యానీ మరియు మహబూబీ బిర్యానీ.

బిర్యానీ మార్కెట్‌ను నెట్టివేస్తోంది సోషల్ మీడియా. సుమారు 15 సంవత్సరాల క్రితం, జరీనా షా ముఖ్యంగా విజయవంతమైన ఆఫీస్ పాట్‌లక్ తర్వాత ఆహార వ్యాపారాన్ని ప్రారంభించాలని ఆమె పిల్లలు కోరింది. ఈ రోజు, 56 ఏళ్ళ వయసులో, ఆమె తన వ్యాపారానికి సహాయపడే Instagram పేజీతో అత్యంత రద్దీగా ఉండే క్యాటరర్‌లలో ఒకరు. ఫలితం: సహనం మరియు సమయం ఉన్న ఎవరైనా ఆర్డర్ చేయవచ్చు మరియు ఇంట్లో వండిన బిర్యానీని పొందవచ్చు. ఈ ప్రక్రియలో, ఆమె స్వతంత్రంగా విడిపోయిన డజన్ల కొద్దీ పొరుగు మహిళలకు శిక్షణ ఇచ్చింది. “వాస్తవానికి, కొన్ని పదార్థాలు మరియు సూత్రాలు రహస్యమైనవి” అని శ్రీమతి షా చెప్పారు.